文 | 零态 LT一路向西2之泰西

2024 年以来，餐饮业阵势敬佩大众都有体感。

北京统计局数据娇傲，2024 年上半年，北京名额以上餐饮企业利润总数 1.8 亿元，同比暴跌 88.8%，利润率低至 0.37%。同期，上海名额以上住宿和餐饮业企业营业利润致使为 -7.7 亿元。

在此布景下，诸多餐饮企业均安详阵线。比如，财报娇傲，2024 年上半年，海底捞关闭 43 家餐厅。同期，呷哺呷哺也诡计关闭 78 家门店。

然则，这么的行业布景下，巴奴却走出了"含笑弧线"。官方贵府娇傲，2024 年上半年，巴奴开出 12 家店，遍布北京、上海、武汉等高线城市。

巴奴不错在行业下行压力较大的布景下逆势膨胀，阐述其具备更强的韧性。不外需要夺目的是，巴奴也未能逃走客单价下滑的宿命。如果接下来不成在拓宽门店数目的基础上稳住客单价，巴奴能够也会迎来"中年危险"。

暖锅漏洞中，巴奴怎样翻开市集

尽管现在在暖锅行业，巴奴的闻名度不如海底捞、呷哺呷哺，但从创速即间来看，巴奴并莫得比海底捞、呷哺呷哺晚太久。这三家暖锅企业均出生于千禧年前后。之是以巴奴起首没能打出名号，很猛经过上是因为其一直亦步亦趋地效法海底捞。

与大部分餐饮雇主专注于口味不同，海底捞创举东谈倡导勇对就业特地疼爱。这主如果因为张勇认为暖锅是一种圭臬化经过极高的餐饮神气，门客在每家暖锅店吃饭的口感不会有太大别离。在此基础上，门客能感受的到的各异，便是就业。

优质的就业不错让海底捞和其他暖锅店造成各异化。对此，张勇曾示意："我从来不认为滋味好是餐饮竞争的中枢。因为口味南朔方的各异很大，如果你让每个东谈主说很好，那不可能。"

专注餐饮垂直领域的管制新媒体餐饮雇主内参所著的《产物主义 : 暖锅黑马的非凡之谈》纪录谈："进郑州之初，海底捞送皮筋、眼镜布、手机包装袋、老冰棍儿…海底捞送各式各类免费的东西，巴奴也随着送。但和郑州市集上其他暖锅企业一样，其实巴奴不知谈我方该不该作念这些事儿。"

对此，巴奴创举东谈主杜中兵坦言："看成其后者，你要亦步亦趋学海底捞。海底捞立下的规章，背面你都得随着干，好像这些是暖锅的象征，你不干的话，你就不像暖锅了。"

这很像效法围棋博弈。也便是说，后手完全效法先手，企图保证我方的战术历久和敌手在销亡个品级，然则，先手却不错通过征子故意的时势破解此术。透过数据，咱们不错直不雅地看出"效法者"巴奴的漏洞。

《产物主义》裸露的数据娇傲，2012 年，海底捞的客单价为 70 多元，反不雅巴奴不到 50 元。在旺季，海底捞一天可翻台 6 次，巴奴最多只可翻 3 次掌握。

也正因此，巴奴初始念念考转型之谈。

2012 年，杜中兵甩掉效法海底捞的计策，初始聚焦产物。比如，当年，巴奴的标语就变为了"就业不是巴奴的特质，毛肚和菌汤才是"。在官网上，巴奴也示意，毛肚是"维持巴奴 19 年的牌号菜"。

2021 年 6 月，郑州举办的周年庆祝行径上，杜中兵强调其创办巴奴品牌的初心，是"以产物为根，要作念就作念到极致。"当初张勇不认同的模式，成了巴奴破局的要道。

从公开信息来看，巴奴关于食材的品性照实有着极为严苛的把控，比如，巴奴初次建议"双 A 级"毛肚，初次推出合适国度质地锻练圭臬的鲜鸭血，并率先将阳菌种绣球菌送初学客们的口中。

这种极致的产物主义所造成的各异化，终于让巴奴在高端暖锅市集占据方寸之地。大师点评的数据娇傲，雷同在北京中关村，巴奴经典毛肚的价钱为 78 元一份，反不雅海底捞捞派脆脆毛肚的价钱只消 74 元一份。

因明星单品价钱更高，巴奴的客单价致使非凡了海底捞。大师点评的数据娇傲，在北京中关村，巴奴的均价为 150 元 / 东谈主掌握，而海底捞的均价仅为 117 元 / 东谈主掌握，前者比后者大致贵 28.21%。

暖锅行业碎屑化权臣，巴奴凭什么冲出重围

拿起暖锅，想必许多东谈主都会料想海底捞、呷哺呷哺、小龙坎等品牌，因而认为中国暖锅市集还是插足寡头期间。

事实上，中国暖锅市集碎屑化十分严重。艾德证券期货数据娇傲，中国暖锅行业高度踱步、皆集度极低，为止到 2023 年 11 月，门店数在 50 家以下的暖锅品牌占比 89.3%；门店数在 50～100 家的暖锅品牌占比 5.6%；门店数超 100 家的暖锅品牌占比仅为 5.1%。

▲图：艾德证券期货

与此同期，中国暖锅行业还在不停"甘愿"。

餐饮大数据究诘与测评机构 NCBD 发布的《2021～2022 中国暖锅行业发展敷陈》娇傲，2021 年，中国暖锅市集界限预测为 9535 亿元，预测到 2025 年将接近 1.3 万亿元，年均增速约为 7%。这也意味着，通过挖掘愈加细分的需求，"重生代"的暖锅企业有契机和现在暖锅市集的头部企业一决牝牡。

艾德证券期货研报娇傲，2022 年，浪掷者聘请暖锅店就餐主要商酌身分中，口味排行第一，占比高达 74.7%。这恰是主打极致口味的巴奴不错异军突起的要道诱因。

2022 年，巴奴建议了"天然的可口"品牌内核。杜中兵认为，餐饮业要回到信得过的场景，"改日，巴奴以产物主义为基础，全面走向‘天然的可口’，要全办法、立体化、表里一致的作念天然的可口，为浪掷者创造天然的生存时势"。

基于上述理念，巴奴在毛肚以外，接连推出绣球菌、巴奴拽面、鲜鸭血、井水黄芽菜、番茄辣锅底等转变单品，进而捏续俘获门客的味蕾。从大师点评的数据来看，北京中关村地区，巴奴的绣球菌、鲜鸭血、野山菌汤等产物的推选量均在一二百个掌握，和经典毛肚三百个掌握的推选量天然有一定差距，但已彰着具备俘获门客的实力。

另一方面，由于主打高端暖锅，领有更大的利润空间，巴奴也不错在一定经过上颠覆了海底捞就业层面的护城河。

餐饮自媒体餐宝典在 2021 年 7 月探店巴奴时示意，"就业员指导咱们落座后，主动先容了店内的一些功能区，包括洗手台、小料和自助生果台等等。这么温煦的就业一直捏续到咱们吃完离店。"这在一定经过上阐述巴奴"就业不外度样样都稳重"的标语并不是莫得就业，而是只提供适当的高质地就业。

▲图：爱企查

因业务模式具备一定瞎想力，巴奴备受成本关注。爱企查娇傲，2020 年以来，巴奴共完成四次融资，投资方包括番茄成本、CPE 源峰、日初成本等，融资金额高达数亿元。

更有甚者，2023 年 4 月，巴奴毛肚暖锅有限公司发生工商变更，中枢大股东变更为新诞生的巴奴毛肚暖锅（香港）有限公司。诸多媒体测度，巴奴似乎在为赴港上市作念准备。

了然于目，巴奴之是以强势成长，与一众投资机构鼎力扶捏有径直关系。随着安祥拓宽市集影响力，接下来巴奴似乎还盘算在成本市集和海底捞一决牝牡。

成长与压力并存，巴奴正在被会剿

诚然，已往几年，巴奴极具成长性，何况 2024 年上半年也莫得因行业下行压力较大而收窄阵线。

不外需要夺目的是，巴奴也碰到了客单价下滑的挑战。2024 年 6 月，据品牌数读报谈，5 月巴奴天下平均客单价为 130 元，相较 1 月份的 144 元下落 9.72%。

事实上，因浪掷者严慎浪掷，而餐饮行业竞争又极为强烈，2024 年上半年，诸多餐饮企业的客单价均有所下滑。财报数据娇傲，2024 年上半年，海底捞平均客单价为 97.4 元，同比下落 5.3%。对比而言，2022 年海底捞的客单价高达 104.9 元。

商酌到巴奴现在仅有 100 多家直营门店，其客单价下滑，能够并非源于门店掌握互搏，而是因为其他竞争敌手来势汹汹。

▲图：微博

早在 2020 年 9 月，不雅察者网就报谈称，海底捞的毛肚、茴香小油条、绣球菌等菜品非凡摆盘时势与巴奴"撞车"。对此，巴奴发布声明称："海底捞是一家值得尊敬的企业，相等接待海底捞加入巴奴产物主义的阵营。"

归根结底，巴奴的食材并不具备十足真谛上的中枢竞争力。看成深耕暖锅产业数十年的企业，海底捞在上游供应链层面领有极强的实力，不错平时复制巴奴的明星单品。比如，2022 年时，海底捞在中关村地区售卖的千层毛肚价钱仅为 33 元一份。现如今，海底捞在中关村地区售卖捞派脆脆毛肚的价钱不光达到了 74 元一份，何况已成为牌号菜。有鉴于海底捞领稀有千家门店，其很难不分流巴奴的影响力。

尤其是商酌到海底捞售卖的捞派脆脆毛肚单价比巴奴同类产物价钱低 5.12%。品牌和渠谈实力有限的巴奴天然需要被迫应敌，下调产物售价。

另一方面，随着加盟逐步成为诸多企业破局的利器。2024 年 3 月，海底捞发布公告称，将入辖下手推动海底捞餐厅的加盟特准权谋，以多元权谋模式进一步推动餐厅网络的膨胀模范。

对此，国信证券点评称，"与直营模式比拟，加盟模式资金占用少，有助于品牌短时刻内赶快高效膨胀；若加盟商自带物业、交易资源，便捷获取更优的门店位置，优化房钱成本，致使可能优于自营租后单店模子。"

色之阁

反不雅巴奴却对加盟捏严慎气派。

2024 年 3 月，百胜中国团队与巴奴毛肚暖锅的换取会上，杜中兵对外裸露，"巴奴暂时莫得放开作念加盟的想法。" 9 月，领受 36 氪采访时，杜中兵进一步示意，"巴奴的东西都是个性的，圭臬化难度高，作念加盟更难。"

商酌到竞争敌手发力加盟模式后，更易造成界限效应，压低产物的价钱。接下来，巴奴或将濒临更大的廉价竞争压力。

说到底，已往几年，巴奴傲东谈主的获利主要建造在仅有百余家门店的基础上，随着门店数目膨胀，其愈发需要直面竞争敌手会剿的压力。现在客单价下滑，阐述巴奴的"产物主义"并不具备十足真谛上的中枢竞争力。随着竞争敌手逐步发力肖似的产物以及加盟模式一路向西2之泰西，固守"产物主义"和直营模式的巴奴需要拿出更具竞争上风的产物力。